REPORTAJ Tulcea: Patrimoniul cultural culinar, un atu al turismului din Deltă

O treime din produsele tradiţionale atestate pe scheme europene provin din Tulcea, iar cele mai multe sunt produse piscicole realizate de asociaţia Ro-Pescador, acestea constituind atât un motiv de mândrie a comunităţilor pescăreşti, cât şi un avantaj pentru dezvoltarea turismului în Delta Dunării.

Cele patru produse piscicole tradiţionale atestate pe scheme europene – scrumbia afumată de Dunăre, salata cu icre de ştiucă de Tulcea, ambele produse cu Indicaţie Geografică Protejată (IGP), salată tradiţională cu icre de crap şi sardeluţa marinată, ambele produse cu Specialitate Tradiţională Garantată (STG) – sunt realizate de o firmă din Tulcea care face parte din Asociaţia Ro-Pescador.

„Noi am fost mai întâi implicaţi în activitatea de pescuit, am avut pescadoare la Marea Neagră. Când se blocau vânzările, capturile noastre trebuiau însă procesate şi am început să facem asta. Încet, încet, ne-am îndreptat spre procesare. E o activitate mai constantă, cu o anumită predictibilitate faţă de pescuit care e la fel ca vânătoarea”, a declarat, pentru AGERPRES, directorul societăţii tulcene, Dan Buhai.

S-a născut în Tulcea, dar a copilărit în Deltă, a trăit câţiva ani la Maliuc, iar bunicii sunt din Mila 23, iar de acolo a păstrat amintirea mâncărurilor tradiţionale şi ştie cum se mânca în Deltă altădată.

„Salatele de icre de crap şi ştiucă erau omniprezente. Salata cu icre de ştiucă era mai mult la festivităţi, la zile importante. Scrumbia sărată era, de asemenea, nelipsită. Se captura primăvara şi se mânca tot anul, după ce era desărată. Sunt produsele copilăriei din Deltă”, a afirmat Dan Buhai.

Societatea pe care o conduce alături de soţia sa a înregistrat, la nivel naţional, cele mai multe produse piscicole tradiţionale româneşti, produse ale căror reţete au fost culese din patrimoniul cultural culinar deltaic.

„Am luat produsele cu reputaţie ale zonei şi am încercat să le conferim o valoare la nivel naţional şi european. Ştiţi, unele specii de peşte şi vieţuitoare acvatice au scăzut ca stocuri, capturi, dar am rămas cu ceva foarte valoros. Am rămas cu reţetele strămoşilor noştri care aici în zonă au dezvoltat un patrimoniu cultural culinar extraordinar, utilizând aceste specii care înainte erau din belşug”, a explicat Dan Buhai.

Certificarea produselor piscicole pe scheme de calitate la nivel naţional a fost urmată de cea de la nivel european, o procedură mult mai riguroasă care oferă o altă vizibilitate şi garantează calitatea şi setul de caracteristici tradiţionale, în realizarea ultimului produs certificat STG, sardeluţa marinată, folosindu-se atât şprot din Marea Neagră, cât şi aceeaşi specie din Marea Baltică.

„În sezonul de vară, folosim şprotul de Marea Neagră, iar în extrasezon, de Marea Baltică. E aceeaşi specie, numai că are o dimensiune puţin mai mare decât cel din Marea Neagră. Secretul calităţii constă în respectarea reţetei şi folosirea ingredientelor de primă calitate. Noi folosim numai oţet din vin certificat. După cum ştiţi, 90% din piaţa de oţet, cu aproximaţie, nu vreau să fac generalizări, este dominată de oţetul de provenienţă chimică şi e foarte important să foloseşti oţet din vin. Oţetul din vin stă la baza marinării, în amestec cu alte ingrediente, cu vinul alb local, îi conferă aromă şi dulceaţă”, a mai spus acesta.

Foto: (c) LUISIANA BIGEA / AGERPRES FOTO

Un alt produs al societăţii tulcene, membru fondator al asociaţiei Ro-Pescador, aşteaptă de mai mulţi ani certificarea europeană, batogul din sturion.

„Va fi un produs premium. Cu toţii ştim că, înainte, caviarul se servea alături de acest batog de sturion, în general sturion cu carne albă, pentru că sunt şi specii cu carnea mai închisă la culoare. Folosim sturion de acvacultură, care trăieşte într-un mediu controlat, ceea ce asigură controlul calităţii cărnii de sturion. Toată lumea foloseşte sturion de acvacultură, din cauza faptului că stocurile din mediul natural sunt în scădere şi e o măsură protectivă. Nouă ni s-a părut surprinzătoarea întrebarea (Comisiei Europene referitoare la provenienţa sturionului – n.r.), dacă nu chiar şicanatorie”, a adăugat Buhai.

În fabrica pe care familia sa o deţine la marginea oraşului Tulcea, miroase plăcut a fum de lemn tare, e rece, curat, iar angajaţii lucrează organizat în grupuri pe fiecare linie de producţie. Nu sunt cantităţi uriaşe de peşte, ci doar capturile zilei care sunt pregătite de procesare.

Atestarea produselor piscicole pe scheme de calitate europeană presupune, pe lângă beneficii, şi foarte multă muncă, birocraţie şi responsabilităţi, iar în cazul unor produse se fac parteneriate cu alte firme din ţară sau din judeţ. Cu toate acestea, managerul Dan Buhai spune că nu a simţit presiunea procesatorilor de peşte în domeniul atestării.

„Este şi o bătaie de cap. La câte controale sunt, să te mai aştepţi la un control programat şi unul inopinat, pentru mulţi nu e o opţiune”, a conchis managerul tulcean.

Pe faleza din Tulcea, la restaurantul societăţii în care familia este, de asemenea, acţionară, ca aperitiv se serveşte sardeluţa marinată, cu ambele tipuri de şprot. Costă aproximativ 20 de lei, dar se topeşte în gură, iar gustul este diferit.

O familie de tineri din Iaşi, cu un bebeluş de opt luni, se pregăteşte să plece la Sulina.

„Mergem la nişte prieteni. N-am mai fost de aproape 20 de ani în zonă. Ne temem doar de ţânţari şi vrem să mâncăm orice pe bază de peşte. Borş de peşte, în special”, spune Elvira Ion, din Iaşi.

Fabricile de procesare a peştelui lipsesc în localităţile înconjurate de ape din Deltă, însă pe malul lacului Goloviţa, la Jurilovca, anul trecut s-a deschis o linie de producţie care numără şapte angajaţi, cei mai mulţi femei din localitate. Fabrica le oferă turiştilor, dar şi oaspeţilor satului de vacanţă Gura Portiţei produse piscicole tradiţionale din diverse specii, zacuscă de peşte, peşte marinat şi chiar sturion mărunţit la cuţit.

„Folosim tot sturion din acvacultură. La început, am vrut să punem bucăţi de sturion, marinate, dar borcanele erau mari, inestetice, carnea se rupea şi am ajuns la ideea unor borcane mici, cu un produs tartinabil, uşor de luat acasă. Şi preţul este mai atractiv. Eşti mai dispus să dai 20 de lei pentru un asemenea produs”, a afirmat managerul fabricii de procesare a peştelui, Gabriel Diţu.

Produsul Sturion mărunţit la cuţit are 75% carne din sturion, ulei de măsline, sare şi piper şi ar putea reprezenta cu succes România şi la nivel european.

„E tentant să certifici un produs măcar la nivel naţional. Dar obiectul nostru principal de activitate este turismul. Fabrica a fost făcută iniţial pentru asigurarea produselor necesare turiştilor de la Gura Portiţei. Suntem puţini angajaţi şi avem şi planuri de dezvoltare a satului de vacanţă de la Marea Neagră. Ne-am făcut cont pe pagina Ministerului Agriculturii, dar e foarte greu să acoperim toate oportunităţile zonei”, a mai spus Gabriel Diţu.

Vizitatorii judeţului Tulcea, mai puţini anul acesta decât în anii trecuţi, sunt încântaţi inclusiv de simplitatea zonei.

„Am fost la plajă la Gura Portiţei. Am stat la soare, am mâncat hamsii şi am ascultat muzică bună”, a spus Filip, din Bucureşti, care a vizitat la finalul săptămânii trecute Gura Portiţei.

Produsele tradiţionale pot fi găsite în toate localităţile din judeţul Tulcea.

Cetatea Enisala, sit arheologic din apropierea satului Sarichioi, apare de exemplu pe eticheta unui produs de caşcaval, cetatea Argamum, de la marginea satului Jurilovca, stă pe eticheta unui vin local, iar exemplele ar putea continua chiar şi comunităţile din Parcul Naţional Munţii Măcinului.

Foto: (c) LUISIANA BIGEA / AGERPRES FOTO

Turismul, ca şi produsele tradiţionale certificate, este o modalitate de a păstra moştenirea culturală a unei zone cu resurse naturale a căror importanţă poate nu este conştientizată acum decât de specialişti.

„Zona îmbină tradiţia mai multor popoare şi astfel s-a creat o plajă mare de reţete pe patiserie, produse din peşte, carne, lapte. Această regiune are un potenţial enorm referitor la diversitatea tradiţiilor şi a reţetelor şi produselor. Dar procesul este extraordinar de greu de trecut şi implică multă muncă”, aminteşte directorul executiv al Direcţiei Agricole Judeţene (DAJ), Mirela Miller.

La nivel naţional, judeţul Tulcea numără 24 de produse tradiţionale.

„Producerea acestor alimente implică pasiune, muncă şi dorinţa de a promova judeţul. Produsele tradiţionale pot fi influenţate şi de turism. Atunci când produci o plăcintă dobrogeană, dau acest exemplu deşi este certificată pe scheme europene de calitate IGP, dacă e căutată de turişti, se justifică această muncă şi ai o piaţă de desfacere”, a menţionat directoarea DAJ.

În momentul de faţă, România are 14 produse tradiţionale certificate la nivel european, iar cinci dintre ele au fost atestate de două asociaţii din judeţul Tulcea, asociaţia Ro-Pescador şi Moesis.

AGERPRES/(A, AS – autor: Luisiana Bîgea, editor: Irina Poenaru, editor online: Ada Vîlceanu)